麹とは?

麹は縁の下の力持ち!見えないところで大活躍

味噌、醤油、漬け物、日本酒、焼酎‥。これらはすべて麹が使われています。日本人の食生活は毎日どこかで麹とつながっています。けれど、麹はカラダにいいことをいっぱいしなから、表にはでてこない、縁の下の力持ちのような存在。そんな麹の知られざるパワーのヒミツをお教えします。

 

Q.麹ってよく聞きますが、いったいどんなもの?
A.麹菌は東洋の微生物の王様です。
麹菌は東洋にのみ存在する有用微生物です。
日本独特の気候風土により自然発生した世界でも類を見ないこの微生物は、デンプンをブドウ糖に、タンパク質をアミノ酸に分解する性質が強く、しかも効果的に脂肪を分解吸収するので、東洋微生物の王様とも呼ばれてきました。

麹そのものを食することはありませんが、古くから清酒、味噌、醤油、鰹節などの発酵製造に利用され、日本人の食生活には欠かすことのできない存在です。

 

Q.麹は食品ですか?
A.麹はうま味のモト、添加物不要の安全食品をつくります。

麹はうま味のモト、添加物不要の安全食品をつくります。
麹菌を米、米ぬか、麦、大豆などに生やして培養したものを麹と呼びます。
麹そのものは食することはありませんが、麹は発酵する際、他の有用微生物との相乗効果で、甘味やうま味なをバランスよく引き出してくれます。
しかも、麹による発酵食品は保存料などの添加物なしでも貯蔵性が高く、保存食としても重宝されました。むしろ、熟成が進行して、おいしさが増していう特長さえもっています。
味噌や焼酎などはまさにそうですね。
化学調味料や合成保存料などなかった時代、先人たちは麹をうま味のモトとして、また天然の保存料として、日々の生活に上手に取り入れてきました。

麹は何百年という長い歴史をへて受け継がれている数少ない確かで安全な食品を生み出した微生物といえます。
昔はどこの家でも自家製の味噌や漬け物をつけこんだものです。
こういった本物は、手間も時間もかかりますが、食生活の安全性が問われている今、改めてその有用性をみなおしたいものですね。

 

Q.麹と酵母はちがうものですか?
A.どちらもカラダに良いことをする有用微生物です。

麹も酵母も同じ有用微生物の仲間で、発酵作用があるところは同じですが、全く種類の違うものです。
麹は米、麦、芋、大豆などの発酵を助け、味噌、醤油、焼酎づくりには欠かせません。
醗酵の決め手は麹といっても過言ではないでしょう。
しかし、麹だけではアルコールはできません。
そこで必要になるのが酵母です。
酵母は「酵母菌」と呼ばれ、液中の酸素のないところで発酵し、糖分からアルコールを生成します。
どちらも、人間のカラダに良いことをする微生物の仲間です。

 

Q.麹はどんな働きをするの?
A.麹には酵素がたっぷり!不足がちな酵素を捕えます。

麹には、でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素が豊富に含まれています。
酵素は体内の栄養素の分解、運搬、合成、排出を行う上で、とても大切な働きをしています。
ビタミン、ミネラル、タンパク質など、必要な栄養がきちんと補給されていても、この栄養を分解して、必要なエネルギーに代えていくための酵素が不足していると、代謝機能がうまく働かず、高血圧、高脂肪、糖尿などの生活習慣病を呼び込んでしまうのです。

酵素はもともとは体内でつくられるタンパク質の一種ですが、現代人のバランスの偏った食生活では、圧倒的にこの酵素が不足していると考えられます。
しかも、酵素は熱に壊れやすい上に、年齢とともに体内でつくられにくくなるため、補助食品などから、効率よく補給してあげることが、大切です。

 

Q.麹の簡単な健康法を教えてください。
A.朝1杯のみそ汁が体内の代謝を促進して、解毒作用をアップしてくれます。

麹はアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ等の消化酵素を豊富に含み、代謝を促進して解毒作用を高めます。
健康のため、毎日少しずつでも麹食品をとることをおすすめします。

例えば、朝に飲む1杯のみそ汁。
カラダにしみ込んで、体内が洗われていくような経験をしたことがありませんか?
それは、麹が消化酵素を働かせ、体内に残っている毒素を排出してくれているからです。
麹は味噌、醤油、清酒、漬け物などに使われていますが、醤油などは大量にとれるものではありませんし、塩分過多も気になります。
また、朝からアルコールというのも、ちょっといただけませんよね?
麹の健康効果を手軽に期待するのなら、毎朝1杯のみそ汁がいいでしょう。
みそ汁は日本人が生み出した最初の健康法といえるかもしれませんね。

 

Q.甘酒がカラダにいいと聞きました。これも「麹の力」ですか?
A.はい。甘酒は、点滴に匹敵する栄養があります。

麹の力を最も実感するもののひとつに甘酒があります。
夏パテや軽い風邪などは甘酒で解決してしまうほど、甘酒にはすぐれた効用があるのです。
甘酒は、お米と麹で作られた天然の甘くて健康的な飲み物です。
現在は冬に温めて飲むのが一般的ですが、かつては夏に、冷やしたもの、または熟したものを夏バテ防止に飲む習慣がありました。
俳句でも甘酒は夏の季語となっています。

甘酒には、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、パントテン酸などのすべての必須アミノ酸、そして大量のブドウ糖が含まれています。
甘酒には点滴に匹敵するほどの栄養が含まれており、しかも体内の熱や毒を排出してくれる解毒作用もあるので、体調不良、疲れなどに最適といえます。
滋養強壮剤として、暑気さましや体調を整えるために、また風邪の予防に子供から大人まで飲める身近な健康ドリンク、それが甘酒です。
 

Q.具体的に「麹の力」で健康になった症例はあるのでしょうか。
A.はい。「麹の力」を凝縮した発泡酒で前立腺疾患などが改善されました。

最近では、この麹の不思議な健康パワーの研究もすすみ、血液をサラサラにする効果や、免疫力を高め、抵抗力をつける症例も報告されています。
生活習慣病が改善された例も数多く報告されています。一例で、前立腺疾患が改善された事例をご紹介しましょう。

こちらは、焼酎にも使われている河内自麹菌、麦芽、玄米を原料として用いた1-3%程度の低アルコール度数の発泡酒ドリンクを毎日100ml飲み続けたところ、PSA値が下がったという事例です(表を参照)。
玄米から得られた酵素は胃腸の調子を整え、整腸作用や消化吸収を促す作用もあり、食前酒としても最適です。
また河内自麹菌には疲れをとるクエン酸やアミノ酸も豊富に含まれており、相乗効果でこういう事例がみられたものと思われます。
こういった焼酎や発泡酒は適量を守りながら活用するといいでしょう。

また、アルコールが苦手な方にも麹の力を凝縮した清涼飲料水が市販されていますので、そちらを利用されるといいかと思います。
健康が気になり始めた年齢の方には、みそ汁や甘酒から一歩すすんだ”ちょっと濃い”健康法がおすすめですね。
麹は薬ではありません。
ただ、人間が本来持っている機能を正常に保つために必要な酵素を豊富に含み、あるべき本来の姿に導く力をもっています。
私たち日本人はもともとこうした自然界にある有益なものとうまくつきあう方法を身につけていたのですが、欧米の食生活や添加物などの化学合成物質の出現により、先人の知恵を忘れかけていたかもしれません。
アトピーや糖尿、高血圧など、戦前にはみられなかった生活習慣病などの疾患が蔓延しているのも、こうした食生活のアンバランスが一因といえるでしょう。
大豆、玄米、麦芽、麦、芋など、畑でとれたものをそのまま食する。
または麹で発酵させ、日々の食生活にとりいれる。
健康であるための知恵を身につけていた私たち日本人は、世界で最も健康的な食文化をもっていた民族であったといえるのではないでしょうか。
あらためて先人の知恵に頭が下がる思いがします。
 

Q.麹からできたおいしいお酒「本格焼酎」健康法
A.「本格焼酎は血液サラサラドリンク?」血栓溶解酵素はワインのなんと1.5倍!

フランスやドイツなどワインを日常的に飲む国々の方は血栓ができにくいという研究データがあります。
疫学者マーモツトの調査によると、世界中の酒の量と心筋梗塞など血栓症の発症率には因果関係があり、ほんの少しお酒を飲む人は、全く飲まない人より発症率が低いことがわかっています。

お酒好きの方は「じゃあ、もっと飲めばいいじゃないかと思うかもしれませんが、お酒を”百薬の長”にするも、”悪魔の水”にするのも、飲む量次第です。
お酒を薬にしたいのなら、適量を守りながら飲むことが大切。
本格焼酎であれば、約60ml程度。晩酌として水割りで1-2杯というところでしょう。
これを超えると効果がなくなるどころか、逆に血栓ができやすくなったり、肝臓疾患など別の悪魔を呼び込むことにもなりかねません。

お酒にはストレスを解消する効果もあります。
自分の適量を守り、楽しく飲めれば、これほど良い健康法はないかもしれませんね。
麹は奥が深い…。